食堂管理之我见

                            ——江苏省天一中学食堂管理小组董三

“学以人为本、人以食为天，食以安为先”。而学校食堂不仅只是提供给学校师生饮食服务，以满足其必需的营养需求，更要有食品安全保证，以保障师生的身心健康。既要师生吃得满意，还要让师生吃得放心。

用餐时间过度集中导致单位时间生产强度极大，食品安全风险骤然集中；学生口味千差万别、嗜好各有不同而导致必然的多种类原料买、贮、切、烧等工序，食品安全隐患系数增加；食堂经办中，“人、机、料、法、环”等各个要素，一有不慎，将导致无可挽回的损失。

如何避免？

我们在学校高标准严要求下，持续多年成功经办食堂。我们认为，食堂如以食品安全为轴心，以产品质量和服务质量为落脚点（即以师生满意为关注焦点），通过日常细致、踏实的经办实践，食堂是完全能办好的。

下面，就以食品安全为轴线，阐述一下我们的心得。

一、安在全上

“食品安全”是系统工程，从农田到餐桌涵盖多个产业和监督部门；“食品安全”又有细微处出隐患的特征，从设备设施、产品设计、产品生产、员工健康、环境卫生、操作卫生等，任何一个方面都存在众多的控制点，任何一个控制点未受到良好控制都可能引发连锁反映。

因此，食品安全工作要做好，必须得做“全”。

首先，必须要有食品安全统领全局的意识，一切投入、一切成本控制、一切制度、一切利益，只要与食品安全冲突的，我们永远只能选择食品安全。如果没有这个全局意识，学校不给这个坚强支持，必须要添的设备添不了，必须要裁的人裁不了，必须报废的物料报废不了，食品安全就难以为继。

其次，从生产场所、功能设置、设备设施等基本建设，人员配置、操作规范、采购规定、货物贮存、不合格控制、健康管理、岗位卫生要求和卫生奖罚办法等制度建设，菜单制作、采购检验、环境卫生、操作卫生、关键控制点等日常要求，要将涉及食品安全的所有要素全盘考虑。只有硬件不缺，软件不弱，管理不乱，才能使得食堂各项工作有序运作。

食堂管理者既使有食品安全压倒一切的魄力，没有对食品安全全面的掌控能力，食堂的食品安全工作难以高水平维持。

二、安在实上  

管理者的能力体现在哪里？就体现在制度的落实上，体现在落实纠正措施的效率上，体现在将隐患的真正根源深刨穷追、不放过一个缺陷的扎实作风上。

食品安全和食堂其它工作一样，是一件实打实的工作，没有真抓实干的劲头，是很难做好的。

就是冰箱这样的不起眼冷冻冷藏设施，虽然有了操作规程，但没有教会使用正确使用，也不查看使用的规范程度，就可能存在问题——生品、半成品、熟品有没做到生熟分开存放？是怎样做到生熟分开存放的？各自温度应调到多少？怎样保证的？热半成品冷藏前有没有完全冷却？放在冰箱里是交叉存放还是可随意垒放？一盘食品最多放多少，一冰箱食品又最多放到什么位置？

这些内容，操作者有没有受到培训，培训后其能力有没有得到认可？有没有随机检查，以避免操作者失误？

就我们的检查工作来说，晨查、午查、夜查、收工检查、操作现场检查，是日复一日不间断；收放假检查、每月例查等，直接与奖罚挂钩。即使员工养成了良好的工作习惯仍然不松懈，长抓才能长效。

三、安在严上

食品安全在细微处出问题，这就对从业人员的素质提出了很高要求。但我们的员工都来自农村，刚入职时卫生意识都很淡薄。年长的缺少文化和素养，年少的又太小不稳重。于是，没有一个问题解决了就一劳永逸的，基本上隔上一段时间就要重犯，甚至部分员工、部分岗位经常有问题。

员工的素质就那样，一个好习惯被带坏只需要一下子，一个坏习惯改好却要重复好几趟，甚至十几趟都还留有尾巴。诸如随地吐痰、正确穿戴工作衣帽、勤洗手消毒、如厕更衣等，三番五次地讲后，仍是没有形成好的习惯。

怎么办？

是尊重其传统、听之任之，或者严厉处罚、甚至赶走员工、让工作停摆，都很难达到整体的工作目标。

事事要有标准，培训了、讲解了、要求了，则这个人就要担当对应的责任。一次提醒、二次警告、三次通报，再有重犯就执行纪律条例。对于食品安全的关键控制点，更是不容挑战。开专题会、开分析会、开讨论会、开学习会，将不足和错误纠正了还要严密监测以免重犯。

只有这样，错误不放过、隐患不漏过、事事都逗硬，才能形成严谨的工作氛围、才能真正纠正员工的不良卫生习惯，食品安全才有牢固的基础。

四、安在规上

无规矩无以成方圆，无纪律难以成组织。有着百多号来自五湖四海的人员、十余个岗位的食堂，当然也不例外。

食堂制度必须涵盖安全、卫生、人事、培训、考核、财务、资产等规定，另外，约束管理者的制度也不能遗漏；食堂规范从菜单设计、采购、采购验收、仓储、货物领用分发、荤素菜分拣加工、烹饪、装置、清洗、消毒、留样、不合格品控制、标识等操作规范，要将食堂全流程都覆盖。

人人有事做、事事有人做、做事有标准、改进有方法，食堂的任何一件事有法有依、有章有循。这样，才能尽量避免有漏洞。

比如在荤菜使用上，制定鲜荤和半成品不隔夜、冻荤不超过48小时，再在菜单设计、货物申领、烹饪加工、冰箱管理等环节设定细则，道道工序把关，及时消化，自然能将食物自然变质的隐患降到最低程度。

五、安在细上

细节是魔鬼，而食堂就是细节组成的。制度规范的完善程度，生产流程的规范程度，员工培训的细致程度，加工操作的细心程度，检查监测的细密程度，就是食品安全的保证程度。

食堂的细节在哪里？从我们的操作规范就可见一斑：

洗手消毒：7大时机、6个步骤、250ppm有效氯浓度作用30秒，就连搓手有规定了6手势；冰箱内冻荤48小时保质，36小时提醒；蔬菜必须经过农残验收合格方可收；熟食间、操作间和分拣间的毛巾都不同，且需在100ppm有效氯浓度的消毒水中浸泡消毒。

六、安在心上

操作者素质的差异体现在哪里？就体现在按章办事时是自觉按照规范来操作，还是被逼着才执行。管理者的管理素质体现在哪里？就体现在是粗暴的命令员工做事，还是让员工心悦诚服、自动自发地做事。

食堂的所有工作，都是在管理者的策划、指挥、管制下，最终由员工操作出来的。要安保食品安全万无一失，自然对员工规范多、标准细、要求高、管理严。但员工原本素质特别是卫生素质和食品安全意识并不高，食堂给得起的薪酬也不具有吸引力，哪如何才能打动员工呢？

唯有关怀员工，并使其在工作中感受到尊重、感受到成就、感受到进步、感受到有保障，才能让员工有向心力。特别是骨干和关键岗位。

食堂管理者冷冰冰地对待员工，员工就会冷冰冰地对待工作。我们日常注重与员工的平等交往，闲暇经常与骨干交流沟通，有进步的员工立即表扬，有待改进的员工及时鼓励。犯错误的员工更要细心对待，对于非致命性错误的员工，要包容但不纵容。询问其工作思路、查证其工作方法、了解其工作顾虑，然后予以解决：或培训其技能、或告知有该项要求的原因、或尽量帮助消除其顾虑。不仅让其知道要这样做，知道为什么要这样做，怎样做，更重要的是他拥有胜任本职工作的能力。

员工思想无包袱、心理没负担、成绩有肯定、生活有关心、收入有长期保障，用心做事，自然而然。

总结几年来的经办食堂体会，特别是在达成了上述六项的时期，大事情基本绝迹了，都让员工办好了。天天都是一些小事情，但小事情也关系到大安全，更加考验管理者的经办能力。紧紧事能成，松松很快垮。唯有一丝不苟地执行既定规章；唯有持续不断地检查、监督、分公司析、改进；唯有不断自加压力，多吸收业界的新知识，才能让食堂越办越好，才能使就餐者的身体健康、使师生的愉悦学校生活得到保障，为学校高水平教育贡献应有的力量。

                                       2009年11月15日